Shanghai


Shanghai

 

SHANGHAI, la nouvelle ville-monde

Shanghai (chinois : 上海 ; pinyin : Shànghǎi ; Wade : Shang hai ; cantonais Jyutping : Soeng hoi ; cantonais Yale : Shanghai ; littéralement : « sur la mer » prononciation ; shanghaïen : Zanhe) est la ville la plus peuplée de Chine (en population urbaine). Elle constitue aussi l’une des plus grandes mégapoles du monde avec plus de 18,5 millions d’habitants (2012). Elle se situe sur la rivière Huangpu près de l’embouchure du Yangzi Jiang, à l’est de la Chine.

L’émergence de la ville comme centre financier de l’Asie-Pacifique, au xixe siècle et au xxe siècle, s’est faite dans la douleur, avec l’occupation étrangère de la ville pendant plusieurs décennies. Dans les années 1920 et 1930, Shanghai a été le théâtre d’un formidable essor culturel qui a beaucoup contribué à l’aura mythique et fantasmatique qui est associée à la ville depuis cette époque4.

Après la fondation de la République de Chine et la guerre sino-japonaise, l’avènement de la République populaire de Chine a muselé la ville économiquement et culturellement, considérée comme un foyer de bourgeois et de dépravation, jusqu’à ce que Deng Xiaoping en 1992 décide de promouvoir le développement de la ville. Il semble aujourd’hui que la ville soit en passe de retrouver la place de centre financier de l’Asie qu’elle occupait auparavant. Sa croissance à deux chiffres, les 18,9 millions d’habitants de sa région urbaine5, sa mutation cosmopolite et son essor culturel, l’appellent à devenir une métropole mondiale aux côtés de New York, Londres, Tokyo et Paris. Elle a accueilli l’Exposition universelle de 2010.

HAUT LIEU DE GASTRONOMIE

La cuisine de Shanghai est en en partie tournée vers les crustacés, coquillages et les poissons, de mer ou d’eau douce, du fait de sa position géographique. Ainsi, le crabe poilu de Shanghai (shàng hǎi máo xiè, 上海毛蟹) est une célèbre spécialité délicate, prisée pour les qualités aphrodisiaques des ovaires du crabe femelle.

Cette cuisine se caractérise par l’utilisation du vin de cuisine qui sert à mariner les poissons ou le poulet. Une fois saoulée, la viande est cuite rapidement ou servie crue. Une autre particularité de la cuisine dans cette région est l’utilisation à quantité presque égale du sucre et de la sauce soja. Bien qu’abondamment utilisé, le sucre ne donne pas de goût particulièrement sucré aux plats, mais sert à rehausser le goût, comme dans les « travers de porc en sauce aigre-douce » ‘táng cù páigǔ, 糖醋排骨).

La cuisine de Shanghai est également réputée pour la cuisson « braisée en rouge » (hóng shāo, 紅燒), qui consiste à faire cuire à feu doux viandes et légumes. L’utilisation de sauce soja ou de sucre permet alors d’obtenir la fameuse couleur rouge.

 

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Bouchées à la vapeur (小笼包 / 小籠包, xiǎo lóng bāo)

Les habitants de la ville de Shanghai sont réputés pour manger de petites portions. Par exemple, les bouchées à la vapeur (小笼包 / 小籠包, xiǎolóng bāo) sont beaucoup plus petites que leurs cousines baozi (包子) que l’on trouve ailleurs en Chine.

Voici une liste de spécialités de la cuisine de Shanghai :

  • Le « pigeon braisé de Huangshan » (huángshān dùn gēzi, 黄山炖鸽子)
  • Le « porc en forme de tête de lion » (shīzi tóu, 狮子頭)
  • Le « poulet du mendiant » (jiào huà jī, 叫化鸡) est un plat réputé où un poulet est enveloppé dans des feuilles de lotus et cuit au four dans un pain d’argile
  • Le « gâteau de nouvel an » (nián gāo, 年糕) est servi pour le Nouvel an chinois
  • Le petit déjeuner (cí fàn tuán, 糍饭团) est parfois consommé avec du lait de soja.
  • Les nouilles tirées (拉面 / 拉麵, lā miàn) à la technique de confection spectaculaire, proviennent originellement de la minorité musulmane Hui de Lanzhou, chef-lieu de la province duGansu.
  • Les pains farcis à la pâte dure remplie de porc (shēng jiān mán tóu, 生煎饅頭) : bouchées garnies à la vapeur, remplies de soupe
  • Poisson entier à la vapeur (dòu chǐ zhēngyú, 豆豉蒸魚)
  • Crevettes aux noix (hétáo xiārén, 核桃虾仁)
  • Boulettes de porc en forme de « perles » (zhēnzhū ròuwàn, 珍珠肉丸)
  • Feuilletés farcis salées ou sucrées (蟹壳黄)
  • Le gâteau aux noix glacé (核桃冰糕)
  • Le gâteau glutineux aux pâtes de sésame et sucre (双酿团)

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La langue officielle de Shanghai, comme dans l’ensemble de la Chine est le mandarin. Cependant, la langue parlée est, dans le delta du Yangzi Jiang (长江) et les régions environnantes, le wu. La variété parlée à Shanghai est le shanghaïen. Les campagnes de promotion du mandarin et la scolarité effectuée exclusivement en mandarin conduisent à un recul progressif de l’usage du dialecte. Celui-ci reste cependant largement utilisé dans la communication informelle. Il est à noter dans le domaine de la communication informelle le basculement du shanghaïen vers le mandarin chez la jeune génération de Shanghaïens, qui ne maîtrise guère plus la langue locale, ou de façon erratique.

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